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ENTREVISTA CON EL COCINERO JAPONÉS YUKIO HATTORI (服部 幸應)
El equipo organizador del Festival Cultural de Japón “Nihon Jaia” quiere dedicar especial atención al mundo de la gastronomía y por ello está organizando, junto con la indispensable colaboración de Slow Food Bizkaia, importantes actividades en el campo de la gastronomía que no dejarán indiferente al público que visite el evento y que se irán haciendo público a su debido tiempo. Aprovechando, pues, la estancia del cocinero japonés Yukio Hattori (服部 幸應 Hattori Yukio) en Donostia mantuvimos con él una breve entrevista sobre su importante papel a nivel mundial como presidente de la Escuela Hattori de Cocina y Nutrición. El afamado chef nipón se reunió hace unos días en el palacio de Aiete de Donostia con otros ocho reputados cocineros (Ferran Adrià, René Redzepi, Heston Bluementhal, Michel Bras, Alex Atala, Gastón Acurio, Mássimo Bottura y Dan Barber) como miembro del consejo asesor de la futura Universidad Gastronómica de Euskadi, el Basque Culinary Center (BCC), que se abrirá en octubre del próximo año en el parque Miramón de Donostia.
El consejo asesor del Basque Culinary Center acaba de celebrar su primera reunión en Donostia. ¿Qué aspectos fundamentales han tratado en la misma?
Bueno, hoy hemos llevado a cabo nuestra primera reunión y, básicamente, hemos comentado algunos aspectos elementales para poner en marcha este proyecto. Hemos comentado sobre qué es lo que vamos a hacer a corto plazo y establecido las bases de actuación en el futuro. Además, nos hemos puesto de acuerdo en que, una vez al año, nos encontraremos en algún país concreto que se determine.
Ha trabajado conjuntamente con algunos de los mejores cocineros vascos, como Andoni Luis Aduriz o Martín Berasategui. ¿Qué opinión le merece la cocina vasca?
La cocina vasca está compuesta de cocineros que profundizan en la cultura alimentaria propia. En este sentido, nos es propiamente ni cocina española ni francesa ya que el cocinero, por encima de todo, posee una gran confianza en el producto autóctono. Al mismo tiempo pone mucho cuidado en la selección de la materia, como en Japón, y eso para mi es muy bueno.
En estos momentos la Escuela de Cocina y Nutrición Hattori es uno de los referentes fundamentales de la cocina japonesa. ¿Cómo valora su papel a la hora de promocionar la cocina en Japón?
Muy importante. En la actualidad la Escuela de Formación de Nutrición y Cocina, de la que soy presidente, trabaja ya en 208 escuelas de Japón. Al mismo tiempo, participo en numerosos comités del gobierno de Japón, como el Ministerio de Salud Bienestar, el Ministerio de agricultura y Pesca, el Ministerios de educación y Cultura, de cara a impulsar políticas a favor de la salud en la comida. Es decir, aquí no se trata sólo de enseñar cocina sino de formar a las personas en el campo de la nutrición, incluso enseñar a cómo elegir adecuadamente el producto.
A este respecto, uno de los lemas precisamente de la Escuela es el de la Educación en la Alimentación o “Shoku-Iku”. ¿Qué significa para usted Shoku-iku?
El concepto de Shoku-iku se basa en tres principios esenciales: en primer lugar, es necesario conocer profundamente qué productos seleccionar a la hora de elaborar una comida sabrosa pero que sea, a la vez, saludable. En segundo lugar, para nosotros es importante conservar la cultura de los alimentos que existe de generación en generación. Por eso tratamos de fomentar la transferencia de conocimientos de los abuelos a los hijos y a los nietos en casa. En tercer lugar, otra de las áreas de actuación es la desarrollar políticas que traten de paliar el hambre en el mundo y que se desarrolle una gastronomía respetuosa con el medio ambiente.
El éxito y buen hacer de la cocina japonesa se está proyectando también en el resto del mundo. ¿Se hace buena cocina en los restaurantes de comida japonesa fuera de Japón?
En términos generales se puede decir que se hace una comida aceptable. Sin embargo, es conveniente tomar medidas para mejorar aún más la calidad y para ello estamos en colaboración con el Gobierno Japonés.
Usted ha manifestado en varias ocasiones que “la cocina hace buena a la persona”. En ese sentido, ¿qué valoración hace de iniciativas como la de Slow Food?
La veo muy bien ya que no se trata sólo de mantener la calidad de los productos y de la cultura gastronómica local sino porque repercute también en la salud. Slow Food hace una tarea muy importante en el desarrollo de una comida que incide en la bajada de enfermedades cardiovasculares, etc.
Por último, en Japón y gran parte del mundo es una verdadera estrella mediática. ¿Qué opina del incremento de la presencia de los programas de cocina en los Medios de Comunicación?
Me parece bien. En Japón tomo parte en la mayoría de los programas de cocina. Ahora mismo llevo once programas exactamente.
Yukio Hattori, uno de los gurús de la cocina japonesa contemporánea
Nacido en Tokio en 1945, el Doctor Yukio Hattori se graduó en la Universidad Rikkyo y completó el grado del curso de Maestro del Departamento de Medicina de la Universidad Showa. Tras su formación académica y su entrega al mundo de la alimentación y la nutrición, su intensa actividad se ha centrado en la implicación con las instituciones japonesas y en la participación en foros y conferencias para señalar la importancia de la educación a las nuevas generaciones en los hábitos alimenticios correctos para contrarrestar las enfermedades causadas por los nuevos modos de vida y para contribuir a la protección del medio ambiente. En este sentido, Yukio Hattori ha tomado parte en los últimos años en varios programas para la seguridad alimentaria y la salud, organizados por diversos Ministerios de Japón, y ha desempeñado diversos cargos de gran relevancia, como el de Presidente de la Asociación de los Colegios de Formación de los Cocineros (Japan Association of Training Colleges for Cooks). De igual modo, es Vicepresidente de la Asociación de los colegios de formación de los especialistas de la nutrición (Japan Association of Training Colleges for nutritionists), Presidente de la Asociación de Cocina en el Este de Japón, Asesor de la Asociación de las Escuelas Técnicas del Gobierno Metropolitano de Tokio, Presidente de la Asociación de las Escuelas Técnicas del Distrito de Shibuya y, finalmente, Miembro del "Comité de Investigación de la Nutrición y Alimentación en el Siglo XXI" del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar.
Otro de las áreas donde su presencia resulta sobresaliente es, de acuerdo con sus importantes proyectos pedagógicos, en los Medios de Comunicación de Masas ya que interviene periódicamente en programas de televisión (Iron Chef ha sido el más conocido) y ha escrito numerosos libros sobre la cocina y la educación, tratando de transmitir la importancia de las comidas. Y, entre sus títulos más valorados, destaca la "Medalla con la Cinta Azul", premio del Ministerio de Salud y de Educación, así como "l'Ordre Nacional Merite" y la del Mérito Agrícola del Gobierno francés.
Yukio Hattori es, a su vez, el presidente de la Escuela Hattori de Cocina y Nutrición (服部栄養専門学校), fundada por Michimasa Hattori en 1939, y una de las referencias más importantes en el mundo de la alimentación y nutrición de Japón. Sus enseñanzas profesionales y su reconocido prestigio en la región de Asia Oriental le convierten en una autoridad personal en todo el área del Este asiático, sobre todo, a la hora de entender la fusión entre las culturas alimentarias de Oriente y de Occidente. La Escuela Hattori, ubicada en el populoso barrio de Shinjuku, es un edificio de nueve pisos con todos los adelantos tecnológicos para preparar a 1740 estudiantes que aspiran a convertirse en cocineros de élite. El centro, al que acuden los más prestigiosos chefs del mundo (como Alain Ducasse, Ferrán Adriá o Joel Robuchon) tiene como objetivo prioritario la formación en expertos en nutrición que alcancen un alto grado de excelencia en la investigación y docencia sobre una correcta cultura de la alimentación. De ahí que haya asumido como lema inspirador de su trabajo el de “Shoku Iku” o “seguridad”, “paz mental” y “salud”, promovido, a su vez, por las autoridades japonesas desde la ley de educación nutricional propugnada en 2005.
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